|
- 帖子
- 702
- 精华
- 96
- 积分
- 1335
- 羽毛
- 363 点
- 凤羽
- 1874 点
- 阅读权限
- 50
- 注册时间
- 2008-3-21
|
1楼
个人空间
发短消息
发表于 2010-1-27 10:55
| 只看该作者
厨房里的智慧五味
一般人认为调味是为了可口，也就是为了好吃，但从医学角度来看，调味目的也是使食品切合人的健康要求。
酸能帮助食物中钙质的溶解，以补充骨头所需的钙，所以能“养骨”；
辛烈的东西能兴奋神经系统和提高血压，所以对于体弱和血压低的人，就能“养筋”；
咸能补充血液里盐分的正常浓度，尤其在夏天，能使患中暑流汗过多而处于虚脱状态的人的脉搏稳定下来，所以咸能“养脉”；
苦的东西很多是清凉剂，中医认为清凉剂能去湿热，清肺气，有些苦味的东西（如杏仁、陈皮等）能祛痰镇咳，所以能“养气”；
甘的东西主要是糖类，多吃能使人胖起来，所以能“养肉”。
蛋白质和脂肪消化后的尾产物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病，血压高的人不宜吃肉过多。患酸血病的人脑袋昏昏沉沉，与患高血压的人症状一样。这就需要节制饮食。
辣味菜肴可以刺激味觉，促进食欲，这是人所共知的常识。
苦味一般不为人所喜爱，但某些带苦的原料作调料，就可使菜肴增加特殊的鲜香味，并有医疗滋补的功能。
甜味为多数人喜欢，食糖能解腻提鲜，使菜肴口味适中。
咸味为五味之首，常有“好厨师一把盐”的赞誉。五种基本味是百味之母，它们之间的结合，可以变成多种味和复合味，把酸、辣、甜、咸四味合并在一起，就会成“鱼香味”；醋与胡椒、辣椒调和，生成酸辣味；酱油、醋、糖、辣椒形成“怪味”，真是“五味调和百味香”。
调味要照顾各地人的生活习惯和口味特点，同时也要注意季节变化和生理要求，人们的味觉一般是：“春多酸味出头，夏天清淡微苦，秋季适中偏辣，严冬味浓多咸。”只要能掌握“五味”的特点、调味方法和人的生理关系，那对人体健康是大有裨益的。 |
|
